Dengar sahaja pekasam, pasti sudah terbayang nasi putih panas-panas yang terhidang di dalam pinggan.
Pekasam sememangnya padanan yang sangat sesuai bersama nasi yang putih panas. Tambahan pula, jika pekasam itu digoreng garing bersama bawang, cili padi dan diperah pula limau kasturi.
Fuhhh, memang terangkat!
Nasi panas dengan pekasam sahaja pun pasti sudah cukup membuatkan kita makan bertambah-tambah.
Sebenarnya, pekasam adalah makanan peram tradisi turun temurun dari nenek moyang kita lagi. Pekasam terkenal di seluruh semenanjung Malaysia terutamanya di Kedah, Perak dan negeri-negeri pantai timur. Pekasam mempunyai gabungan rasa masin dan masam. Baunya yang wangi ketika digoreng amat membuka selera.
Kebiasaannya, ikanlah yang diperam untuk dijadikan pekasam.
Ikan yang sesuai dan sedap untuk dibuat pekasam adalah ikan air tawar atau juga dikenali sebagai ikan sungai ataupun ikan sawah. Antara ikan yang biasa digunakan untuk membuat pekasam adalah ikan lampam, ikan puyu, ikan haruan, ikan sepat, ikan teroboi, tilapia, toman dan lain-lain lagi.
Penciptaan ikan pekasam
Bagaimana bermulanya penciptaan ikan pekasam ini? Atau bagaimana tercetusnya idea untuk peram ikan sehingga timbul rasa yang unik, enak dan bau yang wangi?
Kisah pekasam bermula sekitar tahun 50-an ke 60-an yang lalu yakni orang dulu-dulu tiada peti ais untuk menyimpan stok makanan basah supaya makanan tidak rosak dalam jangka masa yang panjang.
Kearifan dan hasil ilmu pengetahuan mereka dalam bidang pemakanan telah menyumbang kepada cita rasa yang baharu. Makanan yang terhasil daripadanya juga adalah bersih, halal dan tidak memudaratkan untuk dimakan.
Bagi menghasilkan pekasam, kaedah peraman digunakan untuk menyimpan stok ikan di dalam rumah, terutamanya semasa musim tengkujuh.
Bagaimana cara membuat pekasam?
Pertama, ikan yang telah siap disiang dan dibasuh bersih akan dilumur dengan garam kasar. Ikan yang telah dilumur dengan garam ini akan dibiarkan selama lebih kurang dua hari. Proses ini dipanggil sebagai proses penjerukan.
Dalam proses ini, garam berfungsi untuk mengukuhkan struktur isi ikan, menghapus kelembapan, membunuh bakteria jahat dan mempercepatkan proses pereputan sehingga tulang ikan pekasam pun boleh dimakan.
Selepas dua hari, salutan garam pada ikan akan dibasuh dan disalut pula dengan beras yang telah disangai sehingga keperangan dan dikisar.
Setelah serbuk beras yang telah disangai dan dikisar itu benar-benar sudah tersalut pada setiap bahagian ikan, ikan akan dimasukkan ke dalam bekas kedap udara bersama asam keping dan ditambah air masak sehingga ikan tenggelam.
Asam keping ditambah bagi tujuan mempercepatkan proses penjerukan.
Ikan ini seterusnya akan dibiarkan selama dua hingga tiga minggu sebelum ikan ini benar-benar menjadi pekasam.
Pada peringkat ini, persekitaran asidik akan terbentuk yang menyebabkan bakteria jahat yang merosakkan atau menyebabkan makanan menjadi basi tidak dapat membiak.
Sumber karbohidrat daripada beras pula menyokong pembiakan bakteria baik, lactobacilli.
Antara fungsi lactobacilli adalah menghasilkan asid organik yang memberi rasa dan bau kepada pekasam dan menghapuskan bau hanyir pada ikan.
Kebaikan bakteria baik pada manusia adalah membantu penghadaman, membersihkan sistem pencernaan serta memperkuatkan sistem daya tahan tubuh.
Akhir sekali, protein akan diurai kepada bentuk yang lebih ringkas. Proses ini juga menyumbang kepada tekstur dan rasa ikan serta memudahkan proses penghadaman makanan ini.
Rasa pekasam seharusnya lebih kepada masam, bukan masin, walaupun ikan itu dilumur dengan sejumlah garam yang banyak dan disimpan selama satu ke dua hari.
Jika pekasam melalui proses pembuatan yang betul, rasa pekasam yang terhasil adalah rasa masam yang utama dan hanya sedikit rasa masin.
Selain rasa yang unik serta bau yang membangkitkan selera, kelebihan pekasam juga meliputi khasiatnya.
Dalam proses penjerukan, tulang-tulang ikan mereput menjadi lembut sehingga tulang ini mudah dikunyah dan boleh dimakan, Seperti yang telah diketahui, tulang ikan kaya dengan kalsium dan zink.
Selain itu, pembasmian bakteria jahat dan kehadiran bakteria baik tertentu semasa proses penjerukan memberi kelebihan kepada manfaat pekasam itu sendiri.
Mengikuti trend terkini, sumber protein untuk dijadikan pekasam bukan hanya ikan sahaja, tetapi juga daging lembu.
Pekasam daging, semestinya sedap juga dengan kombinasi rasa daging itu sendiri, rasa masam dan masin hasil proses penjerukan.
Hah, macam mana, dah terasa nak makan ikan pekasam? Selepas ini, bolehlah cari dan mencuba sendiri keenakan makanan peraman tradisi ini.
Syarmila Ishak merupakan anak Kedah yang mahu rantau seluruh dunia dan minat membaca novel tentang kehidupan atau apa-apa sahaja bacaan yang memberi inspirasi.
Rujukan:
https://periuk.my/ms/cerita/nikmat-dan-sains-di-sebalik-pembuatan-pekasam/
(Kredit foto: periuk.my)
Waadat, Daulat, dan Keramat Rakyat
Di dalam konsep monarki Melayu, Raja itu pemegang dan pewaris Kedaulatan. Raja akan mangkat tetapi tidak bagi Daulat. ‘The Sovereign never dies’.