Panas dan Pedas

Siapa yang tidak suka makan asam pedas, sambal belacan ataupun masak lemak cili padi? Ianya memang makanan kegemaran saya. Betul, cili merupakan antara bahan terpenting di dalam masakan tersebut. Malah cili sememangnya antara bahan perencah atau ramuan yang membuatkan makanan bertambah lazat. 

Lada juga tidak kurang peranannya. Ia menjadi ramuan penting dalam masakan. Lada juga sering dijadikan bahan perapan dan sos bagi hidangan panggang dan bakar. Lada dan cili juga adalah ramuan penting dalam masakan masyarakat Malaysia. Tanpa cili dan lada, makanan pasti kurang umphh!.

Penggunaan perkataan lada dan cili adakala sering bertukar ganti. Solok lada misalnya, ia menggunakan cili. Namun tiada sesiapa yang akan menukar nama lada hitam kepada cili hitam. Di dalam bahasa Inggeris pula cili dikenali sebagai chili pepper dan lada hitam sebagai black pepper.

Namun di sini wujud isyarat bahawa perkataan lada atau pepper menunjukkan sesuatu yang hangat dan pedas, ‘orang putih’ kata ‘hot and spicy’. Tetapi di dalam tulisan ini saya cuba untuk membezakan penggunaan istilah cili dan lada. Perbezaan ini tidak akan dijumpai di dalam Kamus Dewan, namun kita akan huraikan menurut sejarah dan sains. 

Cili

Walaupun penggunaan cili amat meluas seantero dunia dan penting dalam masakan masyarakat Malaysia dan orang Melayu, namun cili bukanlah tumbuhan asal Asia Tenggara. Cili ialah tumbuhan yang berasal jauh dari benua Amerika, atau spesifiknya dari negara Mexico. Dari Mexico ia tersebar luas ke bahagian lain di Amerika Tengah dan Amerika Selatan.

Setelah Christopher Colombus tiba di Benua Amerika yang digelar sebagai ‘Dunia Baru’ (New World) maka berlakulah ‘Columbian Exchange’ iaitu pertukaran besar-besaran antara tumbuhan, binatang, populasi manusia, teknologi, idea, malah penyakit. Selepas itu cili telah dibawa oleh pedagang dan penjajah Portugis ke India pada penghujung abad ke 15 atau awal abad ke 16. Dari situlah cili tiba ke Asia Tenggara.

Bukan cili sahaja, malah buah-buahan seperti nanas dan betik juga berasal dari Benua Amerika dan tiba ke Asia Tenggara oleh kerana ‘Columbian Exchange’. Ini menunjukkan pada zaman kegemilangan Hang Tuah dahulu, cili tak mungkin wujud di Melaka.

Cili juga sebenarnya bukanlah sayur-sayuran, tetapi dikategorikan sebagai buah-buahan. Secara saintifik ia dikelaskan sebagai Capsicum. Jangan pula terkeliru antara Capsicum dengan cili benggala atau bell pepper yang secara saintifik dinamakan sebagai Capsicum annuum.

Etimologi perkataan cili sebenarnya ialah chili iaitu dari bahasa Nahuatl, kelompok bahasa masyarakat Aztec yang masih digunakan oleh masyarakat Nahua iaitu masyarakat orang asal di Mexico, El Salvador, Hoduras dan Guatemala pada hari ini. Istilah Capsicum pula dikatakan terbit daripada isitilah Latin yakni capsa ataupun istilah Yunani iaitu kapto. Maka Capsicum atau chili inilah yang dinamakan sebagai cili.

Lada (dan Cabai)

Sebelum ketibaan cili ke belahan ‘Dunia Lama’ (Old World) iaitu Afrika, Eropah dan Asia, mana mungkin orang Melayu makan sambal belacan? Sebenarnya lada adalah bahan asal untuk menimbulkan sensasi kepedasan dalam masakan orang ‘Dunia Lama’ termasuklah orang Melayu.

Pada masa kini kita cuma lebih didedahkan dengan penggunaan lada hitam. Secara saintifik lada hitam dikelaskan sebagai spesis Piper nigrum dan dikelaskan sebagai kategori Piper. 

Daripada perkataan Piper inilah lahirnya perkataan pepper. Piper ini dikatakan suatu istilah yang datang daripada bahasa Sanskrit iaitu pippali. Pepper atau Piper inilah yang saya maksudkan sebagai lada dan ia berlainan daripada daripada cili.

Lada hitam sememangnya sangat terkenal sebagai penanaman dan sumber ekonomi negeri Johor suatu masa dahulu. Tetapi apakah lada hitam yang menjadi bahan utama bagi menambah kepedasan makanan dan masakan masyarakat Melayu suatu ketika dahulu?

Lada hitam sebenarnya tumbuhan asal dari Kerala, India dan kepentingan kegunaannya tidak dapat dinafikan. Namun di Nusantara, kegunaan cabya atau kini lebih dikenali sebagai cabai jawa adalah lebih meluas. Daripada perkataan cabya inilah terlahir perkataan cabai.

Cabya adalah dari keluarga Piper juga dan secara saintifik dikenali sebagai Piper retrofractum. Cabya sememangnya tumbuhan yang berasal dari Pulau Jawa. 

Berbanding lada hitam yang kelihatan berbutir-butir, cabya atau cabai jawa lebih kelihatan seperti cili. Di India terdapat juga lada yang dikenali sebagai long pepper dan kelihatan sama seperti cabya.

Namun begitu ada lagi sejenis lada dari Sichuan, China yang turut dikenali sebagi Sichuan Pepper. Lada ini sebenarnya bukanlah dari spesis Piper, tetapi ia adalah sejenis lada yang terhasil dari keluarga tumbuh-tumbuhan sitrus.

Cili dan Lada; Rasa dan Kegunaan

Setelah kedatangan cili, ia telah memberi saingan kepada lada dan perlahan-lahan mengambil alih peranan lada di dalam masakan masyarakat Melayu dan Asia. Mungkin kerana sensasi kepedasan capsaicin yang terkandung di dalam cili lebih menepati ciri masakan dan citarasa Melayu, Nusantara dan Asia berbanding sensasi kepedasan piperine yang dihasilkan oleh lada.

Sebatian kimia alkaloids capsaicin (kapsaisin) bagi cili dan piperine bagi lada inilah yang telah menghasilkan rasa pedas dan panas apabila ianya dikesan oleh reseptor atau tisu deria manusia. Tahap kepedasan atau kepanasan ini bukan cuma boleh dirasa dengan lidah, tetapi boleh diukur menggunakan skala Scoville (Scoville scale) – walaupun tidak boleh diukur menggunakan ukuran suhu. 

Namun begitu sensasi kepedasan dari lada dan cili ini rasanya berbeza sama sekali. Jika ditanya kepada saya secara peribadi, saya juga lebih menyukai sensasi kepedasan cili berbanding lada. 

Malah kini kita merasakan seumpama cili ialah spesis resipi asli tempatan dan bukannya migran. Kendati begitu lada tetap penting sebagai bahasa perasa dalam sesetengah masakan lainnya.

Cili dan lada juga mempunyai khasiat yang bagus. Kedua-duanya dikategorikan sebagai rempah ratus. Cili dan lada juga diproses menjadi serbuk halus seperti paprika, serbuk lada dan sebagainya bagi memudahkan rempah ratus tersebut digunakan. 

Suatu masa dahulu cili dan lada mempunyai nilai perubatan. Kepanasan cili boleh melegakan kesakitan, ia bertindak sebagai analgesik. Lada juga pernah dijadikan ubat kepada sakit gigi dan imsonia (kesukaran untuk tidur).

Selama beribu tahun lada dan rempah ratus lainnya yang sangat penting di dunia sehingga koloni Eropah sanggup menjajah Asia. Lada pernah dianggap sebagai ‘emas hitam’ suatu masa lalu. Eropah selepas keluar daripada Zaman Gelap terutamanya, adakala mengalami kekurangan matawang atau syiling dan lada hitam sering digunakan sebagai nilai pertukaran.

Lada cuma mampu dimiliki oleh golongan yang berada di Eropah suatu masa lalu. Malah dikatakan pengantin wanita daripada golongan kaya raya juga akan menerima lada hitam sebagai hantaran perkahwinan. Ia juga digunakan sebagai instrumen dalam pembayaran upah atau gaji. Kerana itulah negara-negara di Eropah sanggup bersaing dan berperang meneroka dan menjajah benua Asia.

Sejarah penggunaan juga cili amat panjang sebenarnya walaupun tidak sehebat lada. Jauh sebelum Columbus mendarat di Benua Amerika, pengkaji telah menemui kegunaan cili di dalam tradisi Aztec dan Maya ribuan tahun dahulu. Selain dijadikan sebagai ramuan dan perasa, cili turut digunakan sebagai bahan pelindung rumah daripada haiwan ataupun makhluk perosak.

Benarlah peribahasa ‘kecil-kecil cili padi’.

Demikianlah serba sedikit kisah tentang cili yang jauh datang dari Benua Amerika dan kisah tentang lada yang dahulu menjadi rebutan di Eropah hingga Asia terjajah. Siapa sangka bahan utama untuk membuat sambal belacan, asam pedas dan masak lemak cili padi ini rupanya dahulu digunakan oleh masyarakat Aztec dan Maya sahaja. 

I rest my case.

Rizuan Abdul Hamid berasal dari Ipoh dan telah lama berhijrah mencari rezeki dan pengetahuan di Lembah Klang. Beliau adalah homo sapiens yang cuba menjadi insan.

Foto: piratesbaycrusing.com