Makanan seringkali dianggap sekadar urusan perut yang lapar, sekaligus memberikan tenaga untuk menjalani kehidupan seharian. Semua manusia akan makan, namun sedikit sahaja yang dilahirkan dengan kebolehan citarasa atau palate mengenai makanan. Kerana itu tidak hairan, ada manusia yang ‘selera DBKL’, hanya tolak batu dan kayu bila menjamu selera.

Aku bukan seorang chef terlatih dan tidak pernah mengikuti kursus kulinari sama ada di universiti atau modul masak-memasak Jabatan Kemajuan Masyarakat (KEMAS) yang saban kali dianjurkan di balai raya kampung.

Namun, sejak dari kecil aku mempunyai tabiat suka menemani emak setiap kali beliau memasak di dapur. Sambil memasak lauk asam tempoyak ikan patin, emak akan bercerita tentang resepi dan sedikit sejarah kulinari tradisional Pahang, sebab emak berasal dari negeri Tok Gajah. 

Teknik penceritaan emak tidaklah sehebat arwah opah. Gaya penceritaan emak lebih mendatar dan tidaklah theatrics seperti arwah opah. Sambil menyiang ikan, kemudian mencampak garam, lada, lengkuas, halia dan asam keping ke dalam periuk, arwah opah akan bercerita tentang mitos ‘Batu Belah Batu Bertangkup’, lengkap dengan raungan dan lenggok tubuh ‘Si Bunga Melur’ yang meratapi ibunya (Si Tanjung) ditelan batu belah. Selesai arwah opah bercerita, maka siaplah hidangan singgang ikan kembung sebagai lauk tengah hari itu.

Pengaruh kedua-dua wanita ini sangat besar dalam hidup aku. Daripada emak aku belajar seni kulinari Melayu, manakala, teknik penceritaan yang ‘formidable and convincing’ pula aku warisi daripada arwah opah (semoga Allah merahmati rohnya).

Pada 16 September 2017, aku melanjutkan pelajaran ke University of Sussex di Brighton. Bandar yang digelar ‘London-by-the-Sea’ ini menjadi kampung halaman aku selama setahun.

Jika anda pernah menonton filem cult arahan Franc Roddam terbitan tahun 1979 bertajuk ‘Quadrophenia’, ia dirakamkan di Brighton. Bahkan, lorong (Quadrophenia Alleyway) lokasi babak seks watak utama filem, Jimmy Cooper & Steph di East Street, kini menjadi tempat sakral bagi peminat budaya Mod seluruh dunia. Jelas, Brighton bandar Rock N Roll yang sesuai dengan aku!

Kembara kulinari aku bermula disaat aku menerima kunci pintu rumah no 52 di Roundhill Cresent dari pentadbir perumahan luar kampus universiti. Perumahan atas bukit era Victorian ini merupakan ‘affluent neighbourhood’, lebih kurang 7 minit jalan kaki ke bandar Brighton dan 15 minit ke pantai yang menghadap Selat Inggeris.

Tradisi Sunday Roast

Jiran sebelah rumah kiri dan kanan, keluarga Inggeris yang merupakan anak jati Brighton. Lahir, membesar, tua dan kemungkinan juga mati di Brighton. Keluarga Tylers di sebelah kanan dan keluarga Ingram di pintu kiri.

Setelah tiga minggu di Brighton dan bertegur sapa dengan jiran sebelah (sambil sidai baju di belakang rumah), aku dijemput ke rumah keluarga Tylers pada hujung minggu itu untuk turut serta dalam tradisi kulinari Inggeris.

Tradisi ‘Sunday Roast’ seperti mana kenduri doa selamat di Malaysia, adalah aktiviti hujung minggu makan-makan bersama keluarga dan sahabat handai. Menu tipikal seperti Yorkshire pudding, roast beef dan crispy pork belly, broccoli, Brussels sprout, red cabbage dan rice pudding.

Emak selalu berpesan, jangan datang rumah orang bawa perut sahaja (tangan kosong). Malam itu aku tidak boleh tidur lena, gelisah memikirkan apa yang patut aku bawa ke rumah keluarga Tylers esok hari.

Kerana tidak dapat melelapkan mata, lantas aku menonton syarahan umum chef kegemaran aku, Marco Pierre White di the Oxford Union. Marco terkenal sebagai enfant terrible dunia kulinari, berkongsi falsafah beliau tentang makanan dan lantas mencetuskan ilham kepadaku.

Katanya “cook something that give them an insight to the world you were born into”.

Lazimnya palate orang Eropah suka mengasingkan rasa makanan. Jika manis, tidak harus dicampur dengan rasa yang masin, jika pedas jangan ada masam-manis. Kerana itu masakan Eropah, kebiasaanya tawar dan ‘bland’, kita sendiri yang mengadunkan rasa masin, manis, masam, pedas sebaik sahaja makanan dihidangkan kepada kita.

Awal pagi keesokan hari, aku berkejar ke kedai Taj Asian Grocery di Western Road, kedai tempat lazimnya aku mencari barang masakan Melayu. Aku sambar dua ketul gula Melaka, tepung pulut dan sebotol perisa pandan. Kerana tiada kelapa parut segar, aku gantikan dengan ‘desiccated coconut’ yang lebih kering teksturnya.

Pulang ke rumah, bertungkus lumus aku bersilat di dapur, sehingga rakan serumah dari Belize, China dan Amerika Syarikat hairan melihat tanganku yang bersalut saki baki dough tepung berwarna hijau.

Voila! aku berjaya menyiapkan dua bekas besar kuih onde-onde untuk dibawa ke rumah keluarga Tylers. Gabungan elemen sweet & savoury dalam satu juadah!

Kueh Onde-Onde dan Memori Penjajahan

Di rumah keluarga Tylers, Michael yang merupakan ketua keluarga, memaklumkan bahawa daging kambing dan lembu untuk sajian menu ‘Sunday roast’ dijamin halal kerana beliau membelinya di kedai daging milik Pakistan, berhampiran rumah kami. Terharu aku dengan Michael yang memahami sensitiviti agama dan budaya.

British sebagai imperialis sememangnya handal membaca budaya masyarakat berbanding penjajah lain seperti Perancis, Itali dan Belgium. Pada hemat aku, tidak hairan mereka mampu menguasai sepertiga dunia selama beratus tahun berbanding penjajah lain!

Setelah jamuan selesai, tibalah masanya untuk menikmati juadah pemanis mulut (dessert). Isteri Michael, Suzanne Tylers menyediakan rice pudding yang diletakan sebelah menyebelah kuih onde-onde aku (yang dihidang dalam mangkuk cantik, kerana aku membawa kueh tersebut dalam Tupperware besar).

Terdapat lebih kurang 6 orang termasuk aku menyertai Sunday roast pada minggu itu. Dipihak keluarga Tylers ada Michael, isteri beliau Suzanne, bapa kepada Michael yang merupakan bekas pegawai kanan Tentera Laut British era 60-an di Woodland Singapura, anak lelakinya yang sedang menginjak remaja Peter, serta Maggie, anak daranya yang sedang mengikuti pengajian jurusan Pengajian Antarabangsa di the School of Oriental & African Studies (SOAS).

Hanya aku seorang yang menjamu rice pudding air tangan Suzanne, sebaliknya kesemua ahli keluarga Tylers menikmati kuih onde-onde. Bapa Michael menikmati kuih onde-onde sehingga terpejam matanya.

Kemudian beliau bercerita pengalamannya menikmati kuih onde-onde di Kediaman Rasmi Perdana Menteri (sekarang ini Memorial Tunku Abdul Rahman). Aku syak itu bukan cerita rekaan kerana beliau dikisahkan bersahabat baik dengan Laksamana K.Thanabalasingam (Panglima pertama Tentera Laut DiRaja).

Kuih onde-onde kemudiannya menjadi topik utama perbualan tengah hari itu. Mereka kagum bagaimana dua jenis rasa (manis & masin) mampu disatukan secukup rasa dalam satu makanan.

Berkat teknik penceritaan yang aku warisi daripada arwah opah, aku memandai-mandai mengolah sejarah sendiri bahawa kueh ini dicipta sebagai simbol memori dan perlawanan rakyat tempatan selepas runtuhnya Kota Melaka kepada penjajah Portugis.

Masin menurut aku ibarat jerih perih pahlawan Melaka menentang penjajahan, dari Portugis kepada Belanda dan kemudiannya Inggeris di bawah pimpinan Kapten William Farquhar.

Kerana itulah apabila kuih onde-onde diletakan di mulut, rasa masin yang dinikmati dahulu, manakala manis dirasa apabila tekstur liat dipecahkan. Terus aku menjual dogeng bahawa kemanisan itulah simbolik kejayaan rakyat menentang penjajahan.

Aku lihat semua orang takjub dan mengangguk kepala mendengar hujah aku yang mungkin ‘formidable & convincing’. Namun, apa yang pasti, selepas itu Suzanne menjemput aku sekali lagi ke rumah untuk mengajarnya memasak kuih onde-onde dan kueh tradisional Melayu yang lain.

Pada aku memasak kuih tradisional adalah perkara kedua, yang utama ialah aku mendapat lesen berjumpa dan mengorat Maggie, anak dara keluarga Michael, di rumah mereka sendiri!

Terngiang-ngiang pesan Marco Pierre White:

 “cook something that give them an insight to the world you were born into”

Rizal Hamdan merupakan penyokong konsep gastro-diplomacy. Beliau percaya memasak merupakan aktiviti yang mampu mengeratkan hubungan silaturahim dikalangan 2 jantina yang berbeza.

Foto penulis di Quadrophenia Alley